自助餐是如何跑输时代的？

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自助餐是如何跑输时代的。

商家和消费者互相提防，互相算计，总有一方认为自己吃亏了。

余乐

自助餐如何成为了时代的眼泪又上热搜了最近一两年，自助餐和KTV堪称过时双雄，每隔几个月就能上一次热搜，关键词不是被时代抛弃了，就是凉凉了——搜得越热，说明凉得越彻底

很多人都对自助餐曾经的火爆印象深刻就拿行业标杆金钱豹来说，20年前，这家餐厅不但每到饭点都会被挤得水泄不通，还在市民心中享有崇高的地位:谁能把生日宴，婚宴定在金钱豹，都会觉得倍儿有面子如今，金钱豹早已倒闭，自助餐在消费者心里的地位一落千丈

自助餐为什么凉了很多人都给出了自己的解释，常见的有现在食材丰富了，选择多了现代人追求健康，不再暴饮暴食商家以次充好，质次价高等等这些解释都对，但也都没说到点儿上

一种商业形态出了问题，往往是商业模式有问题自助餐的问题，就出在互害型的商业模式上

何为互害商家和消费者互相提防，互相算计，用高级点儿的词说就是零和博弈，总有一方认为自己吃亏了，被对方占了便宜这样的商业模式可能会趁着新鲜劲儿火爆一时，但注定无法持久

从这个意义上讲，自助餐不会彻底凉透只要改掉互害模式，找到买卖双方之间的平衡点，自助餐仍然会有很强的生命力价高质高的大餐型自助，性价比和便利性突出的白领工作餐自助等等，都是未来可期的方向

餐厅和食客的零和博弈

普通的餐厅，食客点什么，餐厅就上什么，只要菜品的价格双方都认可，就不会有谁觉得吃亏。对此，医生表示，短时间内大量摄入胆固醇和蛋白质会增加胃肠道负担，而一次大量摄入可能会导致恶心，呕吐和腹泻等胃肠道疾病，并可能导致胰腺炎和胆囊炎。

自助餐就复杂了，食客花的钱是确定的，但最后吃到肚子里的东西值多少钱却有很大的不确定性这就产生了博弈的空间:食客想多吃龙虾，鲍鱼，餐厅则想靠炒饭，馒头填饱食客的肚子在实际的就餐过程中，双方会为此而展开明争暗斗，最终两败俱伤

金钱豹们火爆的时候，食客们都是冲着龙虾，牛排，哈根达斯等高档食材去的他们会掰着手指头数自己吃够几只龙虾才能回本乃至反赚至于这样会不会吃垮商家，自然不在他们的考虑范围之内

消费者的这种心理和行为模式还造成了另外一种问题，就是降低了自己的消费体验在人们冲进金钱豹，第一时间奔赴龙虾档口的时候，很少有人考虑自己是不是真的爱吃龙虾哪怕不爱吃也没关系，回本要紧反之，对于便宜的食材，人们即使再爱吃，也会强迫自己忍住，留着肚子这样一来，食客们往往是占了便宜，却吃了一堆自己不爱吃的东西这也是很多人尝过几次鲜之后就不再向往自助餐的原因

现在该轮到商家算计消费者了为了不让食客们达到回本乃至反赚的目的，餐厅一定会想各种各样的反制措施最开始是规定吃剩的食物要罚款或者每人每次限取两只等，以节约粮食为名限制食客对高端食材的消耗

但是，这些明面上的规定作用有限，于是商家又开始琢磨各种摆不上台面的小动作很多人吃自助餐的时候都经历过:龙虾鲍鱼的档口上新特别慢，排长队都抢不到，旁边的炒饭档口却是要多少有多少，其中的原因不言而喻消费者被龙虾鲍鱼吸引来，却吃了一肚子主食回去，自然会大呼上当

这一招再不管用，就只能是降低质量，以次充好了这也是现实中很多自助餐厅被消费者抛弃的原因

若干年前有一家名为汉丽轩的烤肉自助曾令众多食肉动物趋之若鹜，开了很多分店这家店的餐费很便宜，而且各种肉类都不限量——稍微推理一下就知道，如果它供应的是正经肉，那是绝对开不下去的果然，后来汉丽轩不断曝出鸭肉充牛肉客人吃剩的口水肉重新上桌等新闻，最后只能被时代抛弃了

相爱相杀的情侣也许能走一辈子，但自助餐厅和食客之间如果只有赤裸裸的仇恨，那日子肯定是过不下去的。

如何解开互害的死结

互害型自助餐的症结在于，双方都想占对方的便宜，但最后一定是只有一方占便宜，另一方吃亏双方无法找到彼此都能接受的平衡点因此，要想解开这个死结，就一定要想办法打破这种零和博弈的局势

现实中发展得比较好的自助餐有几种，每一种都在某种程度上摆脱了互害的逻辑。

第一种，是商家不怕被占便宜的自助餐。

现代形式的自助餐最早是从拉斯维加斯的赌场兴起的，至今，美国的自助餐也往往是和赌场联系在一起许多在美国吃过赌场自助餐的人都对它念念不忘:雪蟹，龙虾，牛排各种高端食材敞开供应，账单却往往低到让人跌破眼镜，那真是价格便宜量又足

这种自助餐能长期存在，原因很简单:自助餐只是赌场吸引客流，延长赌客留存时间的一个手段，被吃掉的那些钱，在老虎机里早就赚回来了对于食客来说，只要你坚持住只吃不赌，那就肯定能占便宜，只不过赌场并不介意而已双方皆大欢喜

第二种，是食客不想占便宜的自助餐。

五星级酒店的自助餐大多是这种类型这些酒店以高端商务客群为主，有钱任性，在选择食材的时候往往更多考虑自己的口味，而非食材的贵贱而且，在这样的餐厅就餐的人，很大比例是出差或者参加会议，活动，可以报销餐费，因而也就不会产生特别强烈的占便宜或吃亏心理

另一个因素是，这类食客往往年龄偏大，运动量少，饭量有限，即使想占便宜也没有能力。。

以上两种自助餐都有比较特殊的场景和人群限制，因此无法大面积推广最值得关注的，还是第三种，也就是没有什么便宜可占的自助餐

所谓占便宜或者吃亏，根源在于各种食材间的价格差距过大，以至于一个统一的餐费无法摆平假设金钱豹的餐费是200元，食客希望能吃到价值1000元的龙虾，而餐厅希望食客只吃价值10元的主食，这样就注定有一方会失望而归

但是，如果餐厅内的各种食材价格都差不多，餐费也能和食材的档次相匹配，无论怎么吃都相差不大，那么食客和餐厅的心态就都可以放平和一些了食客能更专注于自己的口味，餐厅也能更专注于食物的品质，放弃对彼此的伤害这样的自助餐模式才能更健康长久地持续下去

什么样的自助餐有前途。

自助餐只有结束互害模式，才能有未来，而要结束互害，就要让买卖双方都没有占便宜的空间。

这样的自助餐有吗当然

第一种，是质高价高的大餐型自助与酒店自助类似，这类自助餐厅食材高端，价格不菲食客不用担心自己吃不到龙虾或者吃到假肉，同时，餐厅也不怕被食客吃垮

这种模式看起来和金钱豹有些像，而且玩不好就容易玩成金钱豹，所以一定要注意几个问题。

首先是食材的价格要尽量均衡，不能有个别食材价格过于突兀，其次是可以对较贵的食材进行限量，或设定一些价格档次，既让不同预算的食客都得到满足，也让餐厅得到合理收益。

现在颇为流行的日式铁板烧大多采取分档次的半自助模式，越贵的档次，对应的食材越多还有不少餐厅在分档次的基础上对部分食材进行限量供应，比如每人只能吃一只龙虾这样的规则只要写在明面上，让消费者在掏钱之前判断清楚是否划算，就没有问题

第二种，是性价比高，便利性强的白领工作餐自助这种类型的自助餐厅在欧美已经非常普及，它们大多设置于写字楼密集的区域，主打午餐餐厅的形态类似自选超市，菜品都是提前做好的，食客可以拿起就吃或者带走，适合上班族的快节奏生活这类餐厅普遍主打沙拉，轻食等菜品，食材并不昂贵，但能满足白领的营养和健康需求再加上一个适中的价格，双方都不会感到吃亏

最近几年来，这种类型的自助餐在国内也开始崭露头角，当然大部分还是采用半自助的模式，菜品自选，但价格有一些分档。

第三种，是价格低，食材普通的平价自助现在遍布大街小巷的麻辣烫其实就是这种自助餐的代表

麻辣烫餐厅常见的点餐流程是这样的:食客自己拿碗，从各种食材里挑选自己喜欢的放到碗里，然后交到前台去煮结账时不是按不同菜品分门别类计算，而是按重量算出一个总价这就是一种半自助的形式

这种计费方式的好处，一方面是通过按重量计算而在很大程度上避免了占便宜的问题，二是能让你花不多的钱吃到各种不同的食材但是，食材的品质就只能说一般了，尤其是荤菜，几乎见不到什么纯肉，净是午餐肉，泥肠，鱼丸等淀粉含量很高的菜品应该说，这也是商家和消费者之间相互妥协的结果

自助餐的优点还是有很多的:种类丰富，丰俭由人，能够尽可能满足消费者个性化的需求因此，只要在根子上解决了互害的问题，自助餐仍有光明的未来